Không phải đầu bếp nào có con dao và con cá đều làm được món sushi. Tương tự, không phải ai có cái chảo gang và con bò đều làm ra món steak hấp dẫn. Có nhiều loại chảo khác nhau. Và loại bò còn nhiều hơn nữa. Bò già bò trẻ, bò Á bò Âu, bò nghe nhạc hay bò không nghe nhạc, đó là chưa nói đến bò nghe loại nhạc gì. Tất cả đều quyết định đến chất lượng lát cắt đắt tiền sẽ nằm trên đĩa của bạn.
Vậy bằng cách nào chúng ta có thể chọn được một nhà hàng steak đúng nghĩa mà không vào nhầm quán bò xào?
Có vài quy tắc cơ bản hữu ích.
1. Lý lịch bò
Giống như con người, nhân thân cực kỳ quan trọng. Thực đơn một nhà hàng steak nghiêm túc sẽ cho chúng ta biết con bò đến từ đâu. Ví dụ: một người thích ăn ribeye có thể quyết định lát thịt này từ con bò hiền hòa nước Úc, hay sexy nước Mĩ, hoặc cầu kỳ nước Nhật. Cho dù vậy, đôi khi bạn sẽ bắt gặp những con bò lai lịch không được rõ ràng lắm, ví dụ như bò Kobe Mĩ, tại sao thế? Đó đơn giản như Maria Ozawa thôi - Maria là một cái tên Mĩ nhưng Ozawa lại là họ Nhật. Con bò lai nhân thân phức tạp này chúng ta sẽ đề cập đến sau.
2. Phân loại thịt bò
Nhiều nhà hàng steak ở Sài Gòn có menu rất rõ ràng. Ví dụ:
Nhìn hình bên trên, rất dễ nhận ra dù cùng là bò Mĩ, nhưng có bò Mĩ này và bò Mĩ kia. Bò kia thông thường rẻ hơn do vân mỡ ít hơn, vị béo và độ mềm vì thế cũng giảm. Tuy nhiên, đây là thực đơn một nhà hàng thuộc loại mắc tiền, bởi vì USDA Prime là chuẩn cao nhất của bò Mĩ. Sau đó sẽ là USDA Choice, Select, Standard, Commercial... Càng về sau, chất lượng càng về gần với bò tơ Củ Chi hơn. Vì vậy khi chế biến đầu bếp thường dùng nhiều gia vị và đôi khi rất khó phân biệt với món bò xào danh tiếng của nước ta.
Cũng như thế, bò Kobe được phân loại A4, A5. Nhưng từ A3 trở xuống thì đó chắn chắn không phải bò Kobe.
3. Bò Wagyu
Hãy nhớ, người Nhật là bậc thầy trong việc biến một thứ bình thường trở nên đặc biệt và bán với cái giá trên trời. Nguyên tắc đối với bò được áp dụng như sau: Nếu con bò bị stress, nó sẽ sinh ra các hoocmon không tốt ảnh hưởng đến chất lượng thịt.
Trên thực tế, không có con bò nào chết vì già cả. Khi bạn được sinh ra và biết rằng mình chắc chắn trở thành cục thịt đỏ hỏn nằm trên đĩa, chỉ có sallad hoặc khoai tây chiên ôm lấy bạn an ủi thì thật buồn. Stress lắm. Thân phận bò đương nhiên căng thẳng.
Vì vậy người Nhật quyết định đối đãi thật tử tế đối với chúng. Những con bò wagyu với bộ gene tốt nhất sẽ được nghe nhạc giao hưởng mỗi ngày và sống trong resort xinh đẹp mát mẻ. Nếu bỏ qua yếu tố môi trường, nhạc giao hưởng nhẹ nhàng êm ái sẽ giúp bò cảm thấy dễ chịu yêu đời. Còn bolero biết đâu lại làm chúng thấy buồn bã mất mát, hay nhạc rap làm bò quá phấn khích - giảm độ mềm của thịt. Mọi thứ đều được người Nhật tính toán thật khoa học hợp lý và dường như những con bò đã chấp nhận.
Sau đó chi phí âm nhạc, nội thất... được tính vào giá thành của steak. Đó là lý do tại sao giá bò wagyu cực mắc.
Bò wagyu hiện đang là cơn sốt. Tuy nhiên...
Có một thứ gọi là wagyu cấp thấp. Những con bò này dường như sống trong chuồng trại bình thường và nghe podcast tài chính thay vì nhạc giao hưởng. Sự khác biệt về giá giữa một miếng thịt bò wagyu cấp thấp của Úc và wagyu Nhật cao cấp có thể gấp 5 lần... vậy mà cả hai đều được dán nhãn "Wagyu". Hay bạn cũng thấy bò Kobe Mĩ. Đó là những con bò Kobe lai. Chúng sống ở Mĩ, đôi khi Úc và không ai biết được cuộc đời ngắn ngủi kia đã diễn ra như thế nào, mát mẻ hay không, nghe loại nhạc gì... Nhưng đôi khi chúng cùng một giá, thật không công bằng một tí nào.
Dù sao, rất khó phân biệt khi thịt đã nấu chín, hoặc khi phân biệt được thì mọi thứ quá muộn màng . Vì vậy, hãy cân nhắc cẩn thận khi chọn ăn loại thịt này. Hãy nhớ rằng: wagyu không hề rẻ nhé!
4. Giá cả steak ngon
Khi chọn steak, nghĩa là cả một con bò to lớn phức tạp, bạn chỉ ăn vài phần ngon nhất của nó. Vì vậy, đương nhiên chúng đắt đỏ. Kiểu như không thể có bò A5 Nhật Bản giá phải chăng được. Vì vậy thông thường những quán steak giá rẻ không ghi xuất xứ của bò, cũng không có chủng loại, cách nuôi... Có thể điều an ủi là bạn vừa ăn vừa được nghe nhạc. Nhưng con bò trên đĩa thì không.
5. Cách chế biến
Đến lúc này, hãy dùng khả năng cảm nhận của bạn.
Nếu chú ý kỹ, miếng thịt bò chất lượng tươi ngon luôn có mùi bơ thoang thoảng, cho dù bạn ăn ở quán hay mua thịt tươi từ siêu thị.
Miếng bít tết ngon có hương vị riêng, mềm mại. Nó không cần ướp nước sốt, một con tôm lớn hay những thứ chế biến phức tạp bên trên. Nó thậm chí không cần bơ. Tất cả những thứ này nếu có, tốt nhất nên ở bên cạnh chiếc đĩa... Nhưng nếu một nhà hàng chế biến miếng steak đầy gia vị, hoặc các món ăn kèm quá cay, mùi vị quá mạnh, bạn sẽ tự hỏi liệu bò có nên nghe nhạc giao hưởng trước đó hay không. Hay thậm chí chỉ là podcast tài chính?
