Vì một lý do nào đó, omakase trở thành xu hướng sành điệu sang chảnh khắp Sài Gòn. Khái niệm này chỉ bắt đầu vào thập niên 90 ở Nhật, khi những người giàu mới nổi không biết phân biệt các loại sushi và cá nên đành phó mặc cho đầu bếp. Nên nhớ rằng Nhật rất giỏi trong việc làm phức tạp một thứ bình thường lên để rồi bán với giá cắt cổ, điển hình như con bò Kobe. Người Việt đơn giản hơn, không cần cồng kềnh đến thế, chỉ việc đổi tên.
Omakase Nhật vs Omakase Việt
Một số nhà hàng omakase nổi tiếng ở Osaka, khi bạn bước vào, dựa vào cách cầm cặp táp, cởi áo khoác… người phục vụ luôn biết bạn thuận tay trái hay phải và sắp xếp muỗng đũa theo đó. Các cuộn sushi, nirigi dành cho nam hoặc nữ cũng có kích thước khác nhau để đảm bảo rằng bạn ăn đủ hết các món trước khi quá no. Đó là phong cách Nhật, phức tạp vài thứ không cần thiết lắm.
Những nhà hàng loại này không phục vụ quá nhiều khách cùng lúc. Nếu bạn ngồi với hàng chục người trên cùng dãy bàn san sát thì đó là sushi băng chuyền, không phải omakase.
Không giống Sài Gòn, đa số đầu bếp omakase Nhật thường lớn tuổi và họ chỉ biết mỗi việc tỉ mỉ chế biến thức ăn. Hoàn toàn không có chuyện bác chef già quăng trái trứng lên cao và hứng bằng con dao rồi vẽ hình ngoằn ngoèo trên bếp. Họ chậm chạp đến nỗi không thể bắt được trứng của chính mình. Bạn biết đấy, đầu bếp mà mất trứng thì còn gì là đầu bếp nữa. Một buổi tối tung hứng mất hai trứng xem như phá sản.
Omakase thuần túy chỉ quanh việc thưởng thức bữa ăn. Các đầu bếp Nhật cũng tự tin, tự hào về trình độ của mình nên họ sẽ không mang ra thức ăn trong màng bong bóng cho bạn chọc vào, khói tỏa ra xung quanh mờ ảo. Chuyện này quá sức họ.
Càng không có chuyện rắc vàng vào cuộn nirigi như Sài Gòn. Đây là về ẩm thực và bác chef già chỉ tập trung vào việc làm bạn hài lòng bữa ăn này chứ không bảo đảm về một bãi lấp lánh sang chảnh sáng hôm sau.
Điều quan trọng nữa là omakase ở Nhật mắc. Một bác đầu bếp và có thể hai, ba người phục vụ mỗi mình bạn. Đôi khi họ làm ra cuộn dài nhưng chỉ cắt một lát nhỏ ở giữa để bạn thưởng thức, mọi thứ khó mà rẻ được. Nên nhớ Nhật là quốc gia lãng phí thực phẩm nhất thế giới hàng năm. Nhưng ở Sài Gòn, đôi khi bạn được mời omakase giá hạt dẻ hay omakase tại nhà thì đó đích thị là bento. Đừng nhầm lẫn nhé.
Chúng ta có thể trông chờ gì ở omakase thực thụ?
Dù không tung trứng (mất trứng), không khói, không vàng… nhưng bạn có thể quan sát cách đầu bếp xử lý khối cá tươi chỉn chu, cách họ cẩn thận chế biến từng món ngon nhỏ xíu thật chuyên nghiệp gọn gàng. Nhìn chung, được chứng kiến một đầu bếp kinh nghiệm thao tác luôn có nhiều điều hấp dẫn, thú vị. Bạn cũng có thể hỏi họ cách làm hay những lý do đằng sau món này, món kia…
Sau đó thưởng thức sự bất ngờ của nghệ thuật sắp xếp nhiều món với nhau, các bước chuyển hương vị đột ngột nhưng cân bằng. Những thực đơn ngon nhất luôn mang đến một hành trình đặc biệt nơi bạn có thể nhìn lại từng lát cắt của trải nghiệm, cảm nhận, ghi nhớ và thèm thuồng về sau. Omakase là một câu chuyện. Vì vậy, hãy cố gắng nắm bắt những gì đang xảy ra với mình, mọi thứ trôi qua rất nhanh, hương vị bùng nổ, ẩn giấu, nhẹ nhàng, tinh tế… và bạn phải trả rất nhiều tiền.
Sau cùng, chúng ta cũng không nhất thiết phải ăn trong khói, chứng kiến trứng của ai đó lơ lửng giữa tầng không, bồn cầu ánh vàng vào ngày hôm sau… Tất cả chỉ là chuyện ẩm thực. Mọi người sinh ra đều có miệng và đã ăn từ khi còn nhỏ. Đừng để tên gọi hay những danh xưng đánh lừa bạn. Hãy ăn như một người bình thường, nếu đồ ăn ngon thì nó ngon.
Sloth Đầu Đàn
