Ẩm thực Việt và vị thứ năm

Có khi nào bạn thắc mắc vì sao khi ăn bún riêu người ta luôn cho vào ít mắm tôm. Chỉ chút xíu thôi nhưng mọi thứ thay đổi rất nhiều.

Ẩm thực Việt và vị thứ năm

Đầu tiên, thật hạnh phúc vì là người Việt Nam, dân tộc luôn ăn cá với nước mắm chứ không phải nước tương như người Trung Quốc, Nhật hoặc với sốt chanh, sốt kem... như phương Tây. Ăn cá chấm nước mắm là phát minh ẩm thực hoàn hảo nhất từ trước đến nay, đến nỗi không thể tưởng tượng ra việc không có nước mắm trên đời...

Tại chúng ta phải chấm nước mắm?

Mùi vị thứ năm

Bên cạnh bốn vị cơ bản: chua, đắng, mặn, ngọt; cách đây hơn thế kỷ, một tiến sĩ hóa học Nhật Bản đã tìm ra vị mới, đặt tên là Umami và cho đến nay trong mọi ngôn ngữ đều chưa có bản dịch cho từ này. Thời gian đầu có rất nhiều tranh cãi liệu Umami có phải là vị cơ bản hay không. Mãi đến năm 1985, tại Hội thảo khoa học quốc tế về Umami lần đầu tiên được tổ chức ở Hawaii, thuật ngữ vị Umami chính thức được công nhận.

Nhưng ngay cả trước năm 1985, người ta đều hiểu rằng có một vị nào đó con người luôn tìm kiếm, điển hình như đam mê chấm miếng cá ngọt lịm vào chút nước mắm đậm đà quyến rũ và thế giới ẩm thực thay đổi kể từ đó... Người Việt thường không muốn ăn cá với nước tương hay các loại sốt như những dân tộc khác.

Ẩm thực Việt và vị thứ năm

Umami là gì?

Quay trở về bún riêu nhé. Tất nhiên bạn có thể ăn bún riêu mà không có mắm tôm, nhưng cuộc đời có thể chia làm hai giai đoạn, khi bạn ăn bún riêu không mắm tôm và khi có mắm tôm. Đó không còn là tô bún riêu bạn từng biết nữa. Kiểu bạn "lên voi".

Ở chiều ngược lại, nếu phải làm việc ở Trung Quốc hay Nhật, nơi chỉ có thể ăn cá chấm nước tương, rõ ràng bạn sẽ nhớ nước mắm biết bao. Rõ ràng tình huống này có thể gọi là "xuống chó".

Ẩm thực Việt và vị thứ năm

Nói một cách dễ hiểu, Umami, vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực là yếu tố bí mật giúp bạn "lên voi" và nghiện luôn độ cao hoàn hảo trên lưng con voi đó.

Có nhiều cách miêu tả Umami khác nhau nhưng nhìn chung, đó không phải một từ duy nhất. Umami là cảm giác mặn ngọt hài hòa, sâu nhưng dịu nhẹ cùng sự đậm đà tròn trịa. Vị Umami không ngon một cách tự thân, mà nó làm cho nhiều loại thực phẩm khác trở nên hấp dẫn, đặc biệt khi thực phẩm đó có mùi hương hài hòa. Giống với cảm giác khi bạn ăn bún riêu có mắm tôm phải không?

Umami trong thức ăn Việt Nam

Những dân tộc khác nhau tạo ra vị Umami bằng những nguyên liệu khác nhau. Người Nhật dùng rong biển, cá ngừ khô bào mỏng... Phương Tây lại dùng nấm, các loại thịt, phô mai... Tuy nhiên, bằng cách nào đó, người Việt có Umami trong rất nhiều thực phẩm bình thường xung quanh. Điển hình như nước mắm, các loại mắm, những nguyên liệu có cường độ Umami tối ưu. Ngoài ra, các loại rau củ như bắp cải, cà chua, măng tây, ngô, đậu xanh, nấm… dù có hàm lượng Umami thấp, nhưng cũng giúp người Việt cân bằng các vị mặn ngọt cần thiết, làm cho món ăn đậm đà hơn. Đặc điểm dễ nhận biết là khi các bạn ăn những món ăn có "nước lèo".

Ẩm thực Việt và vị thứ năm

Vị thứ năm cho dù khó nhận diện, nhưng nó thật sự quan trọng và trải dài trong ẩm thực hằng ngày từ khi chúng ta còn nhỏ xíu. Chắc chắn rằng trước năm 1985, người Việt đã liên tục duy trì và tìm cách tạo ra Umami, để tạo nên một trong những nền ẩm thực hấp dẫn nhất thế giới trước khi hội thảo về nó ra đời.

Còn bạn, cách bạn tạo ra vị Umami để chill trong bữa ăn hàng ngày của chính mình là gì?